【腊鱼腊肉怎么腌制】干腌制法：
将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内 。依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 。这是一种缓慢的腌制方法 ， 但腌制品有独特的风味和质地 。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制 。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质 。此外腌制不均匀，失水严重 。湿腌法：
是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制 。湿腌时盐的浓度很高，不低于百分之二十五 ， 硝石不低于百分之一 。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质 。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品 ， 而且含水多不宜保藏 。

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