发酵 。制作松软的馒头关键是发酵 。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化 , 生成糖、醇和酸等 , 并且放出二氧化碳气 。所以面团一定要发至两倍大 。若发的过大,面皮开裂且有酸味,那就是发过了 。
温度 。发面最适宜的温度是27~30度 。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功 。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方 。
蒸馒头 。对于已经完全发酵好的馒头,可以用热水或开水蒸馒头 。如果是没有完全发酵好的馒头,可以采取凉水下锅 , 因为冷水在加热过程中,温度是逐渐上升的,等到烧开需要一段时间,这期间 , 有利于馒头生坯的进一步发酵,以免蒸出的馒头干瘪,发邹或干硬 。如果用冷水蒸发酵好的馒头 , 馒头在温度和水汽的作用下,会是馒头塌卧或皲裂 。
开锅盖 。蒸时不要掀盖察看 , 根据馒头的大小10-15分钟左右的大火蒸 , 关火后要让馒头在锅里停留3-4分钟,缓缓气 , 才可打开锅盖 。笼屉与锅口相接处不能漏气 , 有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧 。
【馒头怎么做好吃】完成 。馒头软乎又劲道的秘密就是:干面粉的参与将原面团里的大部分水份吸掉 , 没有水份的蒸发,所以蒸好的馒头就一直软乎 , 耐嚼口感也更香甜 。
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