广东菜的做法广东菜的做法大全家常鱼香肉丝 _知识经验

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1、姜撞奶做法：1.先将老姜去皮，磨成茸再榨出姜汁。
2、 2.将姜汁放在碗底。
3、喜欢吃辣的，可以放多D，但系最好不要超过4汤匙，不然会浪费了奶的香味，辣味变成苦味。
4、 3.将奶加糖煮熟。
5、火候很讲究，千万不要让它煮滚，有大量烟冒出的时候见好就收。
6、因为奶中有糖，煮的时候要用勺子搅拌，比糖溶得均匀一些。
7、 4.这一步难度最大，要准备一个大汤勺，把煮好的奶像拉茶那样，在半空中倒落煲中，来回7次左右才能取得适合的温度。
8、 5. 最后，把奶分别放倒在小碗里，等3~4分钟，凝固后就可以吃了。
9、广东虾饺基本材料澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
10、二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供应。
11、此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。
12、其形似弯梳，故又称弯梳饺。
13、虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。
14、此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。
15、起初，用料和造型都较粗糙。
16、但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。
17、后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。
18、淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。
19、此粉性软，延伸性?。?可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新颖。
20、做法： ①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； ②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。
21、广式奶油开花包所属菜系小吃所属类型风味小吃基本特点基本材料面粉750克，白糖300克、熟猪油100克、牛奶375克、发酵粉37.5克把面粉750克倒在作台板上，中间挖一个凹塘，再把白糖300克、熟猪油100克、牛奶375克、发酵粉37.5克放入，用双手迅速搅拌均匀，此时由于糖溶化，所以面团软烂、粘手，可边揉边用括板铲，并在台板上撒少许干面粉，一直搅拌到糖全部溶化，面团光滑为止。
22、把酵面搓成长条并摘成坯，随后把坯子用手掌揿一下，包入糖板油?。诎拥酌嫔咸钜徽庞椭?，随即上笼，放在旺火沸水锅上蒸约13分钟左右，见包子开花即成。
23、面粉、糖、发酵粉的比例必须恰当，面粉中加糖、发酵粉后不能多揉，否则不能开花。
24、牛肉汤河粉所属菜系小吃基本材料河粉一斤，瘦牛肉三两，韭菜三两切短段，银芽二两鸭蛋二只拂匀，生抽半汤匙，生粉半茶匙，油一汤匙。
25、老抽一茶匙，糖半茶匙，水一汤匙。
26、做法： ①把河粉发松。
27、牛肉洗净抹干水切丝，加腌料拌匀。
28、银芽洗净，滴干水；下油二汤匙，放下肉丝炒熟，盛入罩篱去水分； ②下油三汤匙，放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调昧炒匀，最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可。
29、广式春卷基本材料平湖饭粢6张黄芽菜线500克肉丝150克面粉750克老酵200克盐、味精、碱水、淀粉适量。
30、春卷是我国传统的特色品种，一般春卷都是用面粉打浆摊成皮，包入馅心油炸而成的。
31、然而广式春卷与众不同，它用平湖饭粢(饭粢：一种米粉皮)为皮，包上馅，挂上由老酵、面粉拌成的脆浆，入油锅炸。
32、成品比一般春卷更酥脆、鲜香。
33、制作方法：炒锅烘热，用油滑锅，放油150克，将肉丝、菜丝煸炒后，加汤、盐、味精略烧，淋入湿淀粉，稍翻炒，出锅，冷却后即成馅心。
34、在饭粢上稍洒水，使其柔软，一裁为四，成四片三角形，包上馅心即成春卷坯。
35、将面粉、老酵面加1.5公斤水拌和，静置2～3小时，视面糊上有许多小泡时，对入少许碱水，搅和均匀。
36、把每只春卷坯挂上糊，入油锅炸至外层结壳发脆，色金黄时即熟。
37、面糊内加水应根据厚薄而定，以能挂上不滴下为宜。
38、炸时油温可高一点。
39、广东叉烧包所属菜系小吃基本材料叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。
40、做法： ①叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷；面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起时，加香油、白糖。
41、 ②将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。
42、菜头粿（萝卜糕）基本特点外酥内嫩，味道清香而不甜腻基本材料萝卜、腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒、适量味精、精盐、胡椒粉、米浆、薯粉民间小食。
43、又称萝卜糕。
44、菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。
45、制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。
46、又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。
47、食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。
48、菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。
49、肠粉基本材料淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜制法 ①将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时； ②将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。
50、艇仔粥：荔湾一带有小贩用小艇经营粥品，传统的艇仔粥制法是将处理好的鱼片、虾仁、海哲丝、炒花生、炸粉丝、姜丝、葱丝等粥料放入碗内，然后舀取煮沸着的白粥冲入碗内而成。
51、艇仔粥快捷便当，饶有风味，鲜香味美，解渴充饥，深受人们欢迎。
52、生滚粥：将预先煮好的粥底加入新鲜肉料逐碗滚熟，就是"生滚粥" 。
53、生滚粥是一种统称，根据用料不同，有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等。
54、粥底是放江瑶柱、大地鱼或猪骨煲出来的白粥。
55、蟹黄灌汤饺原料：制皮用料：面粉500克，酵面25克，烫熟面（用50克面粉用沸水50克和匀）适量，碱1.5克，清水100克。
56、 2、制馅用料：琼脂膏1000克，猪瘦肉末200克，鲜虾肉末150克，熟虾肉末75克，水发冬菇丁50克，蟹肉末50克，味精、精盐、生抽、熟猪油、芝麻油、胡椒粉、白糖各适量。
57、制法：将中筋面粉500克等各种制皮用料和成面团，擦至纯滑，然后用湿毛巾盖好静置15分钟。
58、 2、将制馅的各种用料拌匀，置冰箱中冷藏1小时，备用。
59、 3、将面皮摘小剂，再擀至极薄，包入馅心1份，捏作饺形，放入垫有荷叶的小笼内，以大火沸水锅中蒸熟即成。
60、特点：本品色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，鲜美香郁，为茶市中的广式点心佳品。
61、马蹄糕原料：马蹄粉750克，马蹄肉250克，白糖250克，猪油15克，食用红色素少量。
62、制法：将马蹄肉切成薄片。
63、 2、马蹄粉加白糖、清水拌匀，分成8碗，其中4碗加少许食用红色素，调匀待用。
64、 3、取方盘1个，刷上猪油一层，将一碗没有色素的马蹄粉倒入，上面铺放一层马蹄片，上蒸笼蒸7分钟左右，取出然后再倒入一碗在红色素的马蹄粉蒸熟；按此方法一层层铺上、蒸熟、取出，即成。
65、特点：本品红白相间，口感甜脆爽口。
66、鸡仔饼制作方法将糖肥肉切成如白豆般大的粒状。
67、杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的粒状。
68、把白面粉、沙糖、绿豆粉、肥肉粒同放台板上拌匀，再放入榄仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼盐、绍酒等，搓成团块的馅料。
69、制饼皮方法是，白面粉与麦芽糖混和搓成粉团，再分成小粉团，每件小粉团分别捏成圆粉皮，包入一份馅料，接缝处要包密，以免馅料散出。
70、包好后，放入鸡仔饼模型中，用手压实，然后将模印轻轻敲打，鸡仔饼即脱模而出。
71、最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内，饼面涂一层蛋黄水，放进已烧热的烤炉中，以250度炉温，局约15分钟，饼呈金黄色时，即可取出。
72、双皮奶 1，将250ml牛奶煮开，倒入碗中冷却。
73、 2，2个蛋清加白糖，用力搅拌，把冷却的牛奶慢慢倒入蛋清中（奶皮留中）。
74、牛奶和蛋清搅匀，把沫去掉。
75、倒回有奶皮的碗中。
76、 3，用保鲜膜盖住碗口，上锅蒸15分钟。
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