沟帮子烧鸡是什么意思 _知识经验

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1.配方:白条鸡75公斤、砂仁15克、肉豆蔻15克、丁香30克、肉桂40克、山奈35克、白芷30克、陈皮50克、肉桂45克、鲜姜250克、花椒30克、八角40克、辣椒粉10克、胡椒粉10克、盐3公斤、味精0.13公斤、磷酸盐0.12公斤。
2.选择一岁健康公鸡，体重0.73~0.77kg 。
3.将鸡宰杀放血，用酒精灯焯烫脱毛，开膛，取出内脏，拔出气管和食道，清水冲洗去血，然后送入预冷间排酸。
4.排酸温度宜为2 ~ 4℃ 。脱酸后的白条鸡肉质柔软，富有弹性，多汁，成品味道鲜美。
5.用干腌和湿腌相结合的方法，在鸡的表面和内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物。干腌渍后，加入饱和盐溶液继续腌渍，取出沥干备用。
6.用木棍将鸡腿折断，将鸡腿放入鸡的腹腔内，将头部拉到左翼下，放入烹饪笼中。
7.汤料准备:将水和除卤汁外的其他调料放入蒸煮罐中，煮沸后停止加热，盖上盖子，静置30分钟。卤制:将炒菜笼挂入炒菜罐中，升温至85℃，保持45分钟，检查大腿中心，以不连续的程度吊出炒菜罐。
8.在55℃的烟烘箱中干燥5-10分钟，产品表面干燥不粘。
9.在熏炉中熏制。锯末采用当年无霉变的水果锯末，加入适量白糖。烟熏温度55℃，10 ~ 18分钟，直至肤色油黄暗红。然后在鸡体表面涂一层香油，使产品表面有光泽。
10.采用隧道式连续微波灭菌，灭菌时间为1-2分钟，中心温度控制在75-85℃，灭菌后冷却至常温即为成品。
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