皮蛋的蛋黄为什么会发绿 _知识经验

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蛋黄中的蛋白质含硫量高。在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解氨基酸，释放硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物形成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和鸡蛋中的各种金属离子结合，使蛋黄产生各种颜色。蛋黄变成蓝黑色，这是由于硫化物的作用。
皮蛋，又称松花蛋、皮蛋、灰包蛋等。，是一种风味蛋制品，其爽滑清香、鲜嫩爽滑的口感和独特的色香味吸引了众多食客。
皮蛋的制作过程并不复杂。主要原料是鲜鸡蛋、生石灰、纯碱、盐、水、草木灰。具体制作方法是:将纯碱和盐放入缸中，倒入开水，待两者充分溶解后，分批加入草木灰和生石灰，待生石灰等成分融化后，即成灰。然后把灰均匀地涂在新鲜的鸡蛋上，密封在罐子里。腌制两个月左右，鸡蛋里的蛋白质凝固，皮蛋就制作出来了。
生石灰和纯碱是鲜鸡蛋变成弹性固体的关键，这是利用了鸡蛋在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶性质的原理。所以皮蛋的原料配比一定要准确。一旦配方剂量控制错误，蛋白质会在碱性溶液中水解，蛋白质中变性的皮蛋就不能食用了。
皮蛋的生产过程中还有一系列复杂的化学反应。首先，原料中使用的生石灰主要成分是氧化钙，它与水反应生成熟石灰& mdash& mdash氢氧化钙；原料中还含有纯碱，氢氧化钙在溶液中与纯碱反应；同时，草木灰中含有可溶性成分碳酸钾，也与氢氧化钙发生反应。
在该化学反应中产生的氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸钙电离氢氧离子、钾离子、钠离子和钙离子。当鸡蛋浸泡在料液中时，这些离子渗入蛋壳，通过化学反应作用于蛋白质，几何结晶形成一个美丽的& ldquo松花& rdquo 。
为什么皮蛋的蛋黄大多是青黑色的？这也是化学反应造成的。蛋黄中的蛋白质含硫量高。在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解氨基酸，释放出一种很臭的气体& mdash& mdash硫化氢，所以皮蛋闻起来怪臭的。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物形成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和鸡蛋中的各种金属离子结合，使蛋黄产生各种颜色。蛋黄变成蓝黑色，这是由于硫化物的作用。
【皮蛋的蛋黄为什么会发绿】在很多人的观念里，皮蛋吃多了可能会铅中毒。事实上，皮蛋中铅的主要来源是一种叫做铅的物质。而人们对生石灰、铅等物质腌制的皮蛋的印象，其实已经基本& ldquo无铅皮蛋& rdquo而不是技术。随着无铅技术的成熟，皮蛋中铅含量逐渐降低。目前正规企业大规模生产的皮蛋，含铅量基本可以控制在0.1-0.2毫克左右。但如果是小作坊、工厂生产的皮蛋，铅含量相对较高。所以皮蛋好吃，但是吃的时候要选择正规厂家。
以上解释了皮蛋蛋黄变绿的原因。本文到此结束，希望对大家有所帮助。