苏州阳澄湖大闸蟹全攻略阳澄湖大闸蟹苏州特产 _蟹黄

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1、完美吃蟹时间
“九雌十雄”，九、十月十吃大闸蟹的最佳时节。大闸蟹的上市通常随着夏天温度而定，当温度开始下降时，正是大闸蟹上市之时。夏天如果高温过长，则会拉长大闸蟹的上市时间。一般来说，农历九月母蟹卵满，蟹黄鲜香油脂油腻；十月公蟹性腺发育最好，这是黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润。
【苏州阳澄湖大闸蟹全攻略阳澄湖大闸蟹苏州特产】2、选蟹必知的知识
一看蟹壳：壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色，大多较瘦弱；
二看肚脐：肚脐突出来，一般都膏肥脂满，凹进去，大多膘体不足；
三看蟹腿：用手捏一下小腿终端，如果很硬实就是好的，很软说明刚脱皮不久，没有肉；
四看活力：将螃蟹翻转过来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。
五看雌雄：公蟹的肚脐是尖的，母蟹的肚脐是圆的。
3、哪一种的蟹味比较美味？
所有大闸蟹都是同一种螃蟹，叫中华绒螯蟹，除了大闸蟹，河蟹、毛蟹也是常见的俗名。最初的大闸蟹主要是野生种群，来自天然捕捞。事实上野生大闸蟹从品质上来说并无过人之处，食物摄取量的不可控性，导致其品质相当不稳定，同一批次既可能遇到极品，又会遇到空而无肉的个体，且后者往往占绝大多数。因此一般来说，野生的品质依旧不如养殖。
评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质：
养殖水平最高的以阳澄湖为代表（含用阳澄湖模式在苏北其他地方饲养的），蟹膏饱满且带有明显甘甜味；养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味；最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩；至于没有蟹膏的，那个属于垃圾…
说蟹膏的甘甜，说的是口味。但业内人士都知道，大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的：只有满足15次褪壳，当季上市个体为6两（雄）、5两（雌）以上规格的才是最佳，这样的个体即便在最佳环境用最优饲料，仍然是凤毛麟角，故而价格极其昂贵。
4、大闸蟹该如何吃？
清代美食家张岱曾说：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”写在烹制上，只需清蒸或清水煮熟即可。
清蒸法：冷水下锅，把蟹腹部朝天，放几片紫苏叶同蒸15至20分钟，以散蟹的寒气

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水煮法：
把水烧开，将蟹腹部朝天放入煮7分钟即可。
吃大闸蟹最佳方法是先吃钳、爪，不要过早揭开蟹盖使热气散发。吃蟹爪时，最好掰开两处关节，将腿里的肉吸出来。蟹钳的壳比较厚，可以钳裂，再用小签挑着吃。最后掀开蟹壳，去蟹腮、蟹心、蟹胃、和蟹肠，将蟹身往两边掰。母蟹吃蟹黄，公蟹吃蟹膏。吃蟹时，蘸一些姜末醋汁，可以去掉螃蟹的寒气。
5、蟹黄、蟹膏分别是什么东西？

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母蟹吃蟹黄，公蟹吃蟹膏，那蟹黄、蟹膏到底是什么呢？
（1）“蟹黄”指的是肝脏。对雌蟹来说，蟹黄往往被泛指为肝脏和卵巢的统称。肝脏为河蟹的消化腺，很大，由许多细小分枝组成，有一短的肝管通入中肠，肝脏在河蟹体内呈淡黄色，蒸煮后为中黄色。卵巢呈葡萄状，成熟的卵巢充满头胸甲内，为紫酱色或豆沙色，蒸煮后呈橘红色，易于和肝脏相区别。
（2）“蟹膏”指的是雄蟹的精巢和副性腺之类，也是食用的精华部分，雄蟹的肝脏仍称为“蟹黄” 。蟹膏自然状态为青白色半透明果冻状液体；蒸熟后，为半透明、粘粘的、还会有点腻的胶质。

苏州阳澄湖大闸蟹全攻略 阳澄湖大闸蟹苏州特产

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