本文转自：每日商报杭州中维香溢大酒店行政总厨姜鹆杭州中维香溢大酒店厨师长章祖辉每满记...|河鲜荟萃，虾和鳝如何分一杯羹腊味、海鲜合蒸，宋人也好金华这一腿( 二 ) 本文转自：每日商报

虾玉鳝辣羹这道菜口感微辣，但在宋朝是没有辣椒的，聪明的宋人想到了用“胡椒” 。南宋林洪的《山家清供》一书中曾记载名为“山海羹”的菜肴，其中就提到了“胡椒”作为调味料，最后林洪阐明这道菜“今内苑多进此，名虾鱼笋蕨羹” ，但胡椒不是普通老百姓能用得起的，宋代的街头兴起的是“姜”辣。
据《武林旧事》记载，临安早市的食店、摊位上会有人叫卖“姜辣羹” ，是一种用鱼头、鱼尾、姜熬制的鱼羹。这种搭配在宋朝已经是常见的，像是《梦粱录》中记载的“耍鱼辣羹”应该也是这种做法，鲜美、养生。
“我们现在调味料丰富了，就改用辣椒酱了。 ”姜鹆将手中的辣椒酱放入锅中，轻轻搅拌，锅中的虾玉鳝辣羹颜色微微变红。 “稍微搅拌一下，加点米醋这道菜就做好了。 ”姜鹆说。
虾玉鳝辣羹端上餐桌，入口鲜美、柔滑，极具江南风味的细腻，但又有了点奔放的热辣性子。其实，羹这种东西，乍一听挺有格调，熟悉了就感觉十分家常。
【本文转自：每日商报杭州中维香溢大酒店行政总厨姜鹆杭州中维香溢大酒店厨师长章祖辉每满记...|河鲜荟萃，虾和鳝如何分一杯羹腊味、海鲜合蒸，宋人也好金华这一腿】网友@小吃货圈圈：暖融融、软软滑滑的羹汤，是我小时候的回忆，天冷了，不如一起喝点羹吧。
腊味和海鲜合蒸，是咸还是鲜？
对于火腿的吃法，会吃的宋人有着千千万万种烹饪手法，历史上有名的“吃货”苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》里记载火腿做法， “火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。 ”文人阶层珍视金华火腿的风气，让火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，创造出了许多精致的菜肴与点心，火腿蒸淡菜就是其中之一。
“火腿蒸淡菜，我们用的是金华火腿和舟山的淡菜。火腿最好的做法还是清蒸，越是简单的做法越能体现食物的原味。 ”杭州中维香溢大酒店厨师长章祖辉说。
火腿，当然要吃金华的
天下火腿，金华火腿不见得最美，但一定是最出名的。唐·开元年间的《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳” 。金华火腿红泽似火、片薄油光，油脂荤香经久不衰。
为什么叫金华火腿？相传宋代抗金名将宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿以慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐御名“火腿” 。
“金华火腿之所以好吃，它的做法很讲究的，选用的猪腿都是皮薄肉细、瘦多肥少的，我切一片你看看就知道了。 ”说罢，章祖辉开始将火腿肉切片。只见，金华火腿色泽鲜艳，皮晶莹而肉似玫瑰红，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。鼻尖细嗅之处，是挥之不去的咸香。
淡菜，当然要吃舟山的
除了金华的火腿，火腿蒸淡菜的另一份主料是舟山的淡菜。淡菜其实是指贻贝的净肉经煮制后晒干而成的干制品，也叫壳菜。
在宋代，淡菜也是一种十分受欢迎的食材，杭州城中饭店、街巷摆出的菜肴名称，淡菜自成体系、菜式多样，吴自牧《梦粱录》卷16记载了多种菜肴，如蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米腊淡莱等，都为名噪一时的佳肴。
“淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开后才能开始蒸。 ”章祖辉说，好的淡菜干一般整体呈现扁圆形、颜色深黄、闻起来略带海产品的腥味、质地干燥，肉肥且大小均匀。待淡菜泡发好，章祖辉将切好的火腿片轻轻地放在了淡菜上。

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