茶的制作过程茶的制作过程图片 _知识经验

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1、绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。
2、一、杀青杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。
3、杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。
【茶的制作过程茶的制作过程图片】4、鲜叶通过高温杀青，可以达到：破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。
5、2、蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。
6、3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
7、杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。
8、这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
9、(1)、锅温一般要求杀青锅温有260℃～320℃之间，才能达到钝化酶活性的目的。
10、锅温太高，杀青叶失水过快，易产生焦叶焦边，产生烟焦味。
11、锅温太低，易产生红梗红叶，影响成品的品质。
12、(2)、投叶量因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。
13、在同一锅温条件下，采用机械传动的锅式杀青，其投叶量经验公式为：投叶量=(150-5K)·R3千克/锅式中，K为鲜叶老嫩级别，R为杀青锅半径。
14、(3)、杀青时间一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。
15、时间长短与锅温和投叶量有关。
16、杀青时间过长，杀青叶失水过多，不利于做形；杀青时间过短，鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分，成品青涩味重。
17、一般宜掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
18、(4)、方法锅式杀青应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。
19、抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。
20、闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶? ，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶笛橹っ鳎?茶叶中酶的活性，当温度高?0—50时最强烈，如温度继续升高，酶的活性开始钝化，当叶温升到70，酶的活性便遭到破坏。
21、因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上，便能有效制止红梗红叶。
22、但如闷得时间 ?，芽叶易黄熟并伴有水闷气，同样不符合茶叶品质要求。
23、鲜叶在锅内转动，待到由鲜绿转为翠绿，叶面失光泽，手握成团，稍有弹性，叶质较柔软，折梗不断，闻其香带有清香感，则要起锅，进行摊晾，转入揉捻。
24、目前，生产上除锅式杀青外，推广较多的是滚筒式杀青机。
25、滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点，但由于在筒内滞留的时间过短，易生青涩味，同时由于在筒内水蒸气散发不畅，极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。
26、二、揉捻揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。
27、揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。
28、揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少炒青绿茶的苦涩味，增加浓醇味。
29、除少数手工揉捻外都用机器揉捻。
30、机制绿茶的揉捻机各类很多，型号不一，性能各异。
31、生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。
32、大型机投叶量多，时间长，揉捻过程中叶温高，易产生黄熟现象。
33、一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机，生产量大时也可采用65厘米揉捻机。
34、应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。
35、掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。
36、绿茶多为一次揉捻，嫩叶一般要揉20—25分钟，老叶采用重压长揉，解块分筛，分次揉捻，但总时间一般不超过50分钟。
37、高档茶成条率在85%以上，细胞破碎率在45%以上；低档绿茶成条率在60%以上，细胞破碎率达65以上，即是揉捻完成的标志。
38、三、干燥干燥是茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。
39、由于所用的机器不一样，干燥的工艺可分为：全炒法、全滚法、滚炒法，由于工艺不同，生产的产品品质也有所不同。
40、以滚炒法为例，干燥分为三部分即二青、三青、?干。
41、二青二青的目的在于蒸发部分水分，减少粘性，提高芽叶的可塑性便于成形。
42、揉捻叶的含水量为60%左右。
43、可用滚筒杀青机，方法是，筒温70--80℃ ，投叶量15公斤，时间15分钟。
44、二青叶适度标准为：减重率30% ，含水量35%--40%；手捏茶叶有弹性，手握不易松散；叶质软，粘性，叶色绿，无烟焦和水闷气。
45、三青分2次进行，即初炒和复炒。
46、初炒锅温70—100℃，投叶量13公斤左右，时间30—40分钟，此时含水量20%--25% 。
47、摊晾20—30分钟后，用5号筛进行筛分。
48、筛面叶进行复炒。
49、复炒叶和筛底茶分别滚至足干。
50、复炒锅温为60—80℃，投叶量18公斤，时间40—60分钟，含水量在12%左右。
51、烘干温度掌握在50—60℃之间，采取先高后低。
52、滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时，出锅摊凉包装。
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