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【卤菜的做法 卤菜怎么做的】欢迎观看本篇文章 , 小新来为大家解答以上问题 。卤菜怎么做的,卤菜的做法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
1、掌握和使用火 。卤菜制作过程中,不同的食材需要不同的温度 。对于猪头肉等脂肪多的食材 , 我们用中火腌制,让肥肉尽可能的油,这样腌制出来的肉吃起来不会太油腻;牛肉、鸡肉、鸭肉之类的脂肪含量低,我们需要用小火腌制,防止肉质干、柴、紧 。猪蹄需要用文火慢慢腌制 , 这样腌制出来的猪蹄软糯入味,不会散架 。所以在腌制蔬菜的过程中,要熟练掌握火候,懂得界定大火、中火、小火、文火 。对了,大火是指整个水面沸腾,中火是指水泡占水面40%-50%,小火是指水泡占水面10%-15%,慢火是指水面占鱼眼 。
2、卤菜的基本功还体现在对香辛料的了解,各种香辛料在配方中的作用和功效以及各自的特点;了解调味料及其在腌制蔬菜中的作用;盐度控制和盐度测定等 。这些都是卤菜的基本功 。如果不知道这些基础知识,即使有红烧肉食谱和做法,也只是知道但不知道为什么 。比如常用的八角,它的主要作用是增香除异味 。但其中所含的茴香油是挥发性物质,能使红烧肉有留香的效果,其香味极易挥发 。所以在红烧肉的制作过程中,每隔几天,我们都会在原有配方的基础上添加一些额外的用量,以保持红烧肉的风味 。只有了解各种香辛料和调味料的基本特性,才能在红烧肉加工过程中遇到问题时做出适当的调整 。
3、对食材的特性和肉质有充分的了解 。猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉等 。应该充分了解它们各自的气味和肉质 。根据各种食材的特性和肉质,用什么样的调料,用多少盐度,用多少热量 。这些都是卤菜的基本功 。比如兔肉的草腥味更重 。卤制兔肉时,我们会适当增加陈皮的用量,利用陈皮的果香合成兔肉的草香;再比如鸡肉,既有腥味,又有鲜味 。对于这类食物,我们不需要使用太多的香料 , 而是使用去腥增味的香料 。白芷和高良姜是最好的选择 。比如牛肉肉质紧实,纤维粗大 。在腌制之前 , 它必须腌制48小时才能变得美味 。卤制时一般先煮10分钟再用文火慢慢卤制,这样成品会软烂,不会干焦散 。
4、糖色 。炒糖色是一门技术,也是炖菜的基本功之一 。糖色的好坏直接决定了卤菜成品的颜色 。需要什么样的颜色,完全取决于糖色 。炒糖色时,火候的控制和最后加水是关键环节,一秒钟就能决定糖色的好坏 。糖不仅可以调节颜色,在一些卤味中还可以作为调料 。比如做甜辣的卤菜,炸出来的糖比较嫩 , 其他的比如五香麻辣的卤菜,稍微老一点,稍微苦一点 。在腌制蔬菜的实际过程中,如何利用糖色和其他着色原料的组合,做出金黄色、金红色、深红色、酱红色、淡黄等 。这些都需要我们有扎实的炒糖色基本功 。
本文到此结束,希望对大家有所帮助 。
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