1、辅料:玉兰片10克,香菇(干)10克,淀粉(蚕豆)30克 。
【素鱼翅怎么做】2、调料:味精3克花椒5克,八角2克,胡椒粉2克,花生油30克 , 盐5克,香油10克 。
3、黄豆芽淘洗干净,放入锅中,加清水2000毫升 , 用旺火烧沸,煮约120分钟,捞去豆芽不用,制成素高汤;
4、玉兰片、香菇用水发好,清洗干净,然后改刀成丝;
5、干黄花菜放入碗中,用温水泡软,拣去硬梗,按头尾顺序 , 一撮一撮地捏住菜柄一端,用梳子梳成细丝;
6、干淀粉放于另一碗中,加入清水约150毫升,调成水粉糊;
7、炒锅上火 , 注入花生油,旺火烧至五成热,手撮黄花菜丝一撮 , 在水粉糊中均匀地蘸一层糊,投入油中,炸至外皮发硬 , 呈乳白色时捞出 , 即成素鱼翅;
8、依次做完后,将素鱼翅排装于蒸碗内,加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒,上笼蒸约20分钟取出;
9、蒸好后拣去八角、花椒,滗出原汁留用,将素鱼翅扣入汤碗中;
10、汤锅内加入原汁,再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝,用旺火烧沸,撇净浮沫,放入胡椒面、味精,用湿淀粉勾芡 , 淋入芝麻油,浇入汤碗中即成 。
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