能 。山药发芽是一种正常现象，不会产生有毒物质，可以继续食用，但是山药发芽以后，口感会发生改变 ， 不如新鲜的山药口感脆嫩 ， 吃起来有些绵软 。山药是薯蓣科植物的一种，与土豆不是同科植物 ， 它发芽时会吸收块根中的营养成分和水分 ， 山药嫩芽的生长，营养成分会被大量转化，再食用山药时吸收不到应有的营养成分 。山药发芽以后应该及时食用，把山药的嫩芽和外皮去掉，切成片状，凉水浸泡几个小时，再炒制，口感会更脆嫩 ， 营养价值也不会太低 。
【山药发芽长藤还能吃吗】山药又名薯蓣，薯蓣是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本 。块茎长圆柱形，垂直生长 。茎通常带紫红色，右旋，无毛 。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生 。雄花序为穗状花序 ， 长2-8厘米，近直立 ， 2-8个着生于叶腋 。蒴果不反折；种子着生于每室中轴中部 。花期6-9月，果期7-11月 。分布于朝鲜、日本和中国；在中国分布于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地 。生长于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中 。