闻着臭，吃着香！冬天用广州花都非遗美食“臭屁醋”打边炉( 二 ) _健康小知识

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距《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火等功效，长期饮用或可延年益寿，因此“臭屁醋”又有着“长寿醋”的美名。在岭南地区，由于炎热高温加上湿润多雨，很多时候人们会感觉心烦意闷没有食欲。醋不仅可以刺激人的味蕾，而且夏可消暑解乏、冬可暖身驱寒，成了自古以来花都区家家必会的一道传统手艺。
在花都本地还一直有这样一个习俗，当家中有人怀孕时，老人们必定会在预产期前的三个月开始酿制两到三坛“臭屁醋” 。酿的时候整栋楼都臭，酿好后正好孩子满月，主家会煮一大锅用料十足的醋，左邻右舍都会来讨一碗品尝。在粤语中， “酸”与“孙”同音，醋“好酸”意味着新生儿“好孙” ，表达了长辈对晚辈身体健康，快乐成长的美好期望。
酿醋：从选米炒米到烧火封存，工序严谨缺一不可
“要想醋酿得好，从原材料的选择到加工火候再到保存方法，缺一不可。 ”伴随着黄伟华一路解说，采访人员来到他家专门加工存储“臭屁醋”的厂房。打开大门，只见偌大的院子里，整整齐齐摆放着数百个大小不一的醋坛子，最大的甚至需要两个人合手才能抱住，在黄伟华眼中，这些都是他最为珍贵的宝贝。

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黄伟华表示，酿醋的第一步就是选材，平时吃的米比较细软，不适合作为酿醋原料，所以一般都会选用糙米和糯米，但是不同米酿制出来的醋的味道和酸度都会有所不同，为了能够让米更好地发酵形成米浆，黄伟华专门从江南进口成吨的碎米加工，这样酿制出来的醋才会更醇更入味。把碎米倒入大锅后，就是酿醋最关键的一个步骤——炒米。在土灶里加入一定数量的木材点燃后，黄伟华拿起一把大铁铲炒起米来。 “为什么要炒米？就是要把米中霉气细菌炒出来，以便更好地封存发酵。炒大米的时候一定要很有耐心，不能着急，看到烟味不断出来后，更要用铲子不断地翻炒。 ”大约炒了40分钟左右，锅里的米色逐渐由白色变成金黄色，散发出浓郁的香味。 “炒米必须要炒到金黄色为止，不能太深也不能太浅，这样刚好锁住米中的营养。要谨记的是，炒焦的黑米一定要及时捞出来，不然糊味会覆盖掉醋的香味。 ”

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刚刚炒的金色米捞起来散发着阵阵热气，用测温器一量，温度居然高达200度。这时候，需要工作人员用特殊的装备把热腾腾的米倒入醋坛中，加入山泉水或者井水，然后把醋坛的口严严实实地封好，再弄个瓦盘盖起来放到通风晒阳的地方保存。头三个月每七天左右，工作人员还要打开醋坛，检查发酵情况，放一下气。等三个月后“醋”安静下来，就可以做日常管理。 “经过四个季度的发酵以后，那时候醋的汤色呈金黄色，闻起来有点臭，可以开封即饮，此时的醋煮出来的醋汤味道最为鲜美。 ”黄伟华说道。
护醋：从饭店老板到非遗传人，自小结缘默默改良
“自我记事起，家里亲戚就带我上街吃醋，每次捧着5分钱的‘臭屁醋’一饮而尽，是我童年最美好的时光。 ”黄伟华表示。

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虽然之后黄伟华从事的工作跟“臭屁醋”没有关系，但是闲暇时刻他也会来到街头喝上一碗，回忆家乡的味道。 2007年，机缘巧合之下，一位朋友把“臭屁醋”的制作方法告诉了黄伟华，黄伟华就开始尝试摸索酿制“臭屁醋” 。在摸索的过程中，他发现以前古法酿制出来的醋臭味太浓，味道太酸，不太适合大众口味。于是，他默默下定决心对传统“臭屁醋”方法进行改良，研制出一款更容易被人们接受的花都“臭屁醋” 。 “臭屁醋”从酿制到成品，每次都需要3到6个月时间，黄伟华毫不气馁，从选材到炒制再到封存各个环节入手， 2016年，经过他改良的“臭屁醋”（花都本地醋）最终面世。