舌尖“非遗”的家乡味道( 二 ) _健康小知识

传承
守一方天地，传一项技艺，非遗美食的背后，是每一位非遗传承人的坚守。
临海和记私房菜主人王林平是国家级烹饪大师，冷菜、热菜都十分擅长。而他本人最热心的，还是传承和弘扬本土美食文化，尤其以制作临海传统面点小吃最为拿手，是蛋清羊尾制作技艺的台州市非遗传承人。
“制作蛋清羊尾看似简单，其实每一步都有讲究。 ”王林平介绍， “拿打蛋来说，蛋清太嫩不行，太老也不行，太嫩包馅时裹不上，太老包不均匀。 ”
在他看来，制作这道小吃最大的难点在于控制油温， “油温太低，油可能渗透到蛋清羊尾里，吃起来会感觉油腻；油温太高，蛋清羊尾外面已经焦了，里面还没有热进去，豆沙馅融化不开，那样也不行” 。另一个难点就是轻轻拉出“绵羊尾巴” ， “这需要经验和技巧” 。
当年为了学好这道小吃，王林平下了不少功夫。
1983年，他来到临海东湖宾馆学习厨艺。作为临海的厨师，蛋清羊尾是必学的一道菜目。 “为了学好这道菜，我练了很多次，还主动帮老师傅们打扫卫生，从他们那里取经。练了差不多一年，我才将蛋清羊尾做得像模像样。 ”
陈红女是玉环鱼面小吃制作技艺的非遗传承人。
鱼皮馄饨在玉环有上百年历史，以往鱼皮馄饨大部分是坎门人自家做的，后来市场上也可以买到。因为纯鱼肉所制的鱼皮馄饨耗时较长，慢慢地，市场上有一部分鱼皮馄饨在制作时加上大量淀粉，口感上与纯鱼肉的相去甚远。另外，在鱼肉选择上，也有以次充好的。渐渐地，鱼皮馄饨的市场不大如从前。
十多年前，陈红女下岗，寻找新出路， “作为渔家儿女，我想到了特色美食鱼皮馄饨” 。她联系同样下岗的姐妹，在坎门街道后沙海边一间厂房内，办起了鱼皮馄饨加工厂。
陈红女坚持抓品质、赢口碑、拓市场， “做鱼皮的鱼肉，我选择当地的钓鳗，个大新鲜、口味更佳。另外，产品要有包装和品牌，我给自家生产的鱼皮馄饨起名叫‘红渔女’” 。
在她的带领下， “红渔女”品牌越来越火，回头客也越来越多。年销售额从最初的十几万元，攀升至现在的500多万元。