油炸食品到底能不能常吃？

进入冬季，食用油更受到人们的青睐，有些人用烧菜多放油或吃油炸食品滋补身体。油脂类位居膳食宝塔第五层塔尖，食用量最小，每天不超过25克。虽说油脂无罪，但吃得太多、吃法不当，就会给人体造成危害。本报采访人员对此采访的报道，希望能够对指导人们健康饮食有所助益。
酥脆的薯片、诱人的油条，那些刺激人们食欲的油炸食品伴随着撩人的香气，让人们对它欲罢不能。然而，随着越来越多研究的进展，油炸食品的危害性渐渐浮出水面，今日请关注——油炸食品到底能不能常吃？
随着营养学的发展，人们对油炸这一最古老的烹调方法有了新的认识，那么我们该如何科学认知和食用油炸食品呢？采访人员近日电话采访了江南大学食品学院食品质量与安全系系主任乐国伟教授。
油脂有好坏之分
和其他物质相比，油脂是很好的能量来源，它给人们提供动力。“然而就像煤炉燃烧煤产生热量会有大量废烟冒出来一样，当油脂进入人体细胞的动力库线粒体以后，在提供人体能量的同时，过量摄入油脂也会产生大量代谢产物，其中氧自由基超出机体的清除能力就会对人体健康不利。”乐国伟教授向采访人员介绍说。
“油脂有好坏之分，有些自身潜在能消除过多自由基，关键在于脂肪酸是饱和还是不饱和的，即物质分子中是否含有双键。不饱和脂肪酸由于有双键，就可以摄取自由基，把这些有害基团整合起来，减少它的危害；而饱和脂肪酸由于没有双键，代谢就会产生较多的氧自由基。我们经常提到的深海鱼油就是一种典型的多不饱和脂肪酸，因为它的双键潜在清除氧自由基，从而有减缓衰老等很多保健功效。”
那么在油炸食物中，这些饱和和不饱和的脂肪酸又经历着什么呢？乐国伟教授解释说，食品加工中“油炸的油主要选用的是饱和脂肪酸类，比如棕榈油，由于油炸食品含油量高，大量食用后，代谢过程中会产生很多自由基。另外，在加工过程中，高温也会使得不饱和脂肪酸中的双键发生异构和氧化，无论是异构化产生的反式结构脂肪酸还是氧化产生的酰基物质，对人体都有不利的影响。这些反应严重地降低了不饱和脂肪酸的氧自由基清除能力。”通俗地说，油炸的过程让好的油脂变成了坏的，试想一下有谁舍得将深海鱼油加热油炸呢？
又爱又恨为哪般
油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌、延长食品的保存期、改善食品的风味、增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般烹调方法短，因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。“我们不能否认油炸对人们食欲的刺激，它那种香酥的口感以及特别的香味是其他烹调方式所没有的，那些酥脆的薯片和香气扑鼻的油条，对于想要抵挡它们的人确实是一种挑战。”乐国伟教授打趣地说。
然而，自从2002年斯德哥尔摩大学研究者发现，油炸食品中含有一种叫做丙烯酰胺的物质，而这种物质可与人体血红蛋白中缬胺酸N端结合形成加合产物，具有神经毒性，可能诱发癌症，人们对于油炸食品的认识便不再只停留在它的美味和高能量上了，而是开始认真研究分析它对人体究竟是如何作用的。
营养损失食物被高温加热后，其本身所含有的很多营养物质，比如维生素等，由于不稳定，就会因为高温分解遭到破坏，因此，油炸食品中的营养成分降低。另一方面，其他有益成分也会受到不同程度的破坏，而且加热时间越长，营养成分的破坏就越严重，比如氨基酸和糖类在高温的作用下就会发生反应，含量减少。