春节饮食防“病从口入” 正确使用砧板刀具

春节欢宴，砧板和刀具是每个家庭都不可缺少的，然而从卫生的角度分析，并不是人人都会正确使用。主要原因是对于砧板和刀具可能引起的食源性疾病没有足够的认识。
家庭中使用砧板及刀具的主要卫生问题是生熟不分。很多家庭只有一副砧板和刀，既用来切蔬菜、鱼、肉、鸡、鸭等生食，又切白斩鸡、酱鸭、酱牛肉等熟食。殊不知，由于许多生食品都可能带有沙门菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌、肝炎病毒等致病微生物，若是用粪便作为肥料长大的蔬菜还可能带有蛔虫卵、鞭虫卵等寄生虫，水产品含有囊尾蚴、棘口吸虫，羊肉含弓形虫，猪、牛肉含囊虫卵等等，在切这些生食品时，致病生物就会沾在刀和砧板上，如果用这些已被污染的工具切不再加热的食品，上述致病微生物就会污染到这些食品上，它们会随食品进入人体内，使人得某些疾病。即使在切熟食品前先进行清洗消毒，但砧板和刀具的体积较大，很难用最可靠的煮沸消毒方法，所以不可能达到彻底消毒的目的。
传统使用的砧板都是木质的，现在越来越多的家庭用塑料砧板，各有优缺点。前者的优点是天然，缺点是笨重、空隙多，易产生裂隙和藏污纳垢，不易洗净，洗后不容易干燥，所以是孳生细菌的重要场所；后者轻巧，易清洗和干燥，但在斩切尤其是剁肉时会使塑料细粒混入菜肴，许多人怕有毒。其实，食品级的砧板塑料细粒与木屑一样无毒，即使吃下去也不能被人体吸收，会从粪便中排出。有人做过试验，在每平方厘米的砧板上分别污染大肠杆菌1400万个，用自来水冲1分钟以后，木质砧板上还存有7万个，塑料砧板上只有600个；如果用洗涤剂清洗，这两种砧板上分别还有300及200个。这也是一些宾馆和饭店切熟食都用塑料砧板的原因。
要防止“病从口入”，一是至少要准备两副容易“识别”的刀具和砧板，将切生食与切熟食的用具分开，并分开储放。二是刀具和砧板使用后要清洗干净，对于木质砧板要用硬质板刷边冲边刷，洗完后竖起来晾干。因为在干燥的情况下可避免刀生锈，防止砧板上残存的细菌和霉菌繁殖。三是切熟食的刀和砧板使用前不但要重新冲洗干净，而且要用开水浇烫，或用70%酒精擦一遍，以达到消毒的目的。洗烫后的刀和砧板不应再用抹布擦干，因为抹布上的细菌又会重新污染到已消毒的刀和砧板上。(蒋家騉)