高汤用什么骨头熬的,熬高汤的骨头怎么处理( 二 )


3. 熬制高汤切勿加入一些大料(八角、香叶、桂皮、草果等),这些大料虽然是够香,但是味道较大,掌握不好份量轻易使高汤发苦,影响一锅高汤的味道,而且加入这些大料会使高汤的汤色变的发暗,所以不能加入这类味道较大的香料 。
4. 熬制高汤火力的把控很要害,直接影响到一锅高汤的味道是否浓郁,火力开的太大也不行,汤轻易挥发掉,一般控制在可以令汤翻滚的状态就可以,这样熬制出来高汤色泽浓白、口感醇厚这样的高汤称之为“浓汤” 。假如是熬制清汤那火力的控制又不一样了,清汤靠的是长时间的慢煨出味,汤面不能出现大的翻滚(似开不开的状态),微火慢煨6个小时,这样熬出来的高汤汤色清亮明亮,但又不缺失味道,这样的高汤也是较为受欢迎,最常用的就是牛骨清汤了 。
5. 很多商家都会觉得一锅高汤的成本很高,一大锅骨头,其实里面有些骨头是可以熬制多次的(一般三次更换),假如味道不够浓再加入新的骨头循坏使用减少开支,一些鸡骨架、老母鸡等软性的食材长时间的熬制就会变烂,熬出味后就要捞出丢掉,以免在里面浸泡的时间长反而使汤变的浑浊 。