腐乳:营养美食还是致癌毒物?( 二 )


延长食物保质期
改变食物状态以产生新的口感和风味
更利于健康
豆腐经过发酵变成腐乳之后 , 营养有增无减 , 而且还吸收利用率还更高了 。
1.大分子物质被分解
一方面 , 微生物把豆腐中的蛋白质、脂肪等分解了 , 产生了很多风味物质 , 赋予了腐乳独特的口感和风味;
另一方面 , 蛋白质分解变成了多肽、氨基酸 , 相当于微生物帮你做了预消化 。 所以比起豆腐来 , 腐乳其实更利于消化 。
发酵还去除了大豆中原有的容易导致胀气的成分 。
2.产生B族维生素
发酵还提升了B族维生素的含量 。
有研究显示 , 用一种少孢根酶进行发酵 , 发酵50天时 , 腐乳中的维生素B2含量增长了7倍多 , 维生素B12含量也提高了65% 。
腐乳:营养美食还是致癌毒物?
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▲参考资料[2]
腐乳:营养美食还是致癌毒物?
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▲参考资料[2]
维生素B12主要存在于动物性食物中 , 尤其是内脏;而植物中含量很少 , 大豆中几乎不含维生素B12 。
但是豆腐发酵制成腐乳后 , 产生了含量可观的维生素B12 , 特别青腐乳 , 维生素B12含量跟一些内脏差不多 。
长期吃素的人容易缺维生素B12 , 可以把发酵豆制品作为一个补充来源 。 中国居民膳食指南也建议素食者 , “发酵豆制品不能缺” 。
腐乳:营养美食还是致癌毒物?
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▲图:参考资料[6]
3.保健成分的活性提高了
腐乳不仅保留了豆腐中的钙、蛋白质等营养素 , 也保留了具有保健价值的活性成分 , 比如大豆异黄酮、蛋白黑素等 , 含量也有明显改善 。
更令人惊喜的是 , 经过发酵 , 腐乳中的大豆异黄酮还转化成了活性更高的形式 。
腐乳:营养美食还是致癌毒物?
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虽然这些活性成分被发现有抗氧化、降血压、抗癌等方面的潜力 , 但因此说吃腐乳能防癌、降血压就太夸张了 。
且不说这些研究大多是动物实验和体外实验 , 即使真的有效 , 恐怕也很难吃到发挥效果的量 。
如果大量吃 , 还会吃进去大量的盐 。 高盐饮食对健康的危害可是相当明确的 。
所以 , 把腐乳当成普通调味品就可以了 , 不要因为莫须有的保健效果就多吃 。 当调味品 , 如果用得好 , 不仅解馋 , 还能改善饮食质量 。
腐乳:营养美食还是致癌毒物?
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腐乳到底多咸?
腐乳是高盐食物 , 一块腐乳的重量一般在10~15g左右 。
根据中国食物成分表的数据 ,
白腐乳:一块约含0.6g~0.9g盐
红腐乳:一块约含0.8g~1.2盐
我们家里喝粥 , 一般两个人分一块腐乳 , 吃得很省 。 跟外面卖的早餐一比 , 吃的盐可能更少 。
很多加工食品 , 吃着不觉得咸 , 但其实盐挺多的 。 比如一根某汇火腿肠 , 有1.2g盐;100g挂面可能有3g盐 。
腐乳:营养美食还是致癌毒物?
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除了盐 , 腐乳中还有很多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸 。 用腐乳代替盐 , 可以让一道普通好吃的菜 , 好吃程度再提升几个level 。
比如腐乳通菜、南乳条排 , 都非常经典 。
可以买的腐乳汁(推荐鼎丰的南乳汁) , 也可以买罐装腐乳碾碎了用 。 别忘了 , 用了腐乳 , 就可以不用盐啦~
参考资料
[1]刘欣,龚丽,刘观福,等.菌种对腐乳前发酵过程中大豆异黄酮含量的影响[J].华南农业大学学报,2004.
[2]段洁.全豆腐乳工艺的研究[D].河南农业大学.