卤菜一般几小时会氧化变黑,卤菜怎么防止氧化变黑 _生活百科

我们都知道，卤菜是比较常见的一种菜品，它的种类比较多，有荤有素，吃起来香辣可口，很够味，深受人们的喜欢，很多人都会喜欢吃卤菜。卤菜放一段时间之后就会轻易氧化变色，那么卤菜怎么防止氧化变黑呢？下面让我们详细来看看吧！
卤菜怎么防止氧化变黑1.卤水尽量调的粘稠一些卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。详细操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。假如做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。
2.糖色炒的嫩一些红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立刻倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩。
3.用糖色调色时要淡一些调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注重的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法， ②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤。
4.后期卤制卤品时减少糖色的用量加糖色的卤水特殊轻易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色，并且还有固色作用。
5.卤水的保养和保存这也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注重事项①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且轻易调色。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货。不常用的卤水可选择冷冻保存。
6.调色的卤水尽量不用酱类和酱油类除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常轻易引起卤品氧化。
7.不可用铁锅卤食材铁锅也轻易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具。
8.卤品做到少卤勤卤够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法。
怎么解决卤菜氧化发黑1.卤品泡汤里卖保湿卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。这个办法虽好，但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整。使用这个方法需要注重的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重。
2.刷卤油隔绝空气卤品捞出后放在托盘内，将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲。
3.封保鲜膜既保湿又隔绝空气卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注重的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。