清淡而美味的肉食烹调法( 二 ) _生活百科

4 酱炖：
但是，还有很多人喜欢颜色深浓香气浓郁的酱肉。这也不难，只不过把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅，在清炖到时间一半的时候，加入2勺大酱（纯黄豆做的酱），再加少量冰糖，继续炖一般时间，让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去，比直接用酱油效果还要好呢。到肉变软的时候，再打开盖子，稍微把火开大，并不断翻动，让水分浓缩一些，就可以得到类似于酱卤肉的效果了。只不过，这种方法又方便，又少油，不产生任何致癌物质，还不会产生油烟、不污染厨房呢。
【清淡而美味的肉食烹调法】其实啊，古人做红烧肉就是类似这样的方法。当年苏东坡说"慢着火，少着水，火候足时味自美”，实际上并没有把肉放在油里炒，更没有上糖色。就是把肉放在锅里加水慢炖，再加些调料。苏东坡那时候有豆酱，但酱油还没有普遍出现，所以他最可能是用盐、糖、料酒和酱来调味的。不过这些调料不能早加，因为古人早就认识到，"炖肉加盐过早则难烂”，所以在炖到半途之后再加最理想。