山东手造推荐官｜海菜粑粑香又鲜( 二 ) _健康小知识

工具：铁锅、不锈钢盆、刀铲。
选择玉米和黄豆，最好是当年所产，新玉米和新黄豆，味道香色泽好。两种面粉，最好用石磨推，因为石磨推得面粉，味道特殊。但如今石磨早已退出历史舞台，用机器粉得面也可以。玉米面和豆面，要磨得比小麦面稍粗一点，细了粑粑不暄发硬发粘。
海菜，最好是海带架子和绳索上长出来的绿菜，叶梗薄小鲜嫩，五六月份随着收割海带时采收。过了六月份，海菜就老了。滩涂和海边上的薄绿海菜，也可使用。新鲜海菜烀粑粑最好，但新鲜海菜只能用一时，大部分时间要将海菜晒干，泡发使用。
玉米面、豆面、海菜的比例，分别为6:3:1 ，也可适当轻微波动掌握。
和面时，先将玉米面放入盆中，加水和匀。然后加豆面，与玉米面一起在盆中反复顺时针方向搅和，和成厚厚的糊状，不要稀了。面和得程度，是捏一点和好的面，扔入盆中水面，若能漂浮在水面最佳。手感鉴别，是捧一点面在手中，不能从指缝间流下去合适。两种面和好后，加入新鲜或泡发的海菜。泡发得海菜，要用手挤掉水分。口味重的人，可在面中加一点食盐。海菜和食盐加入后，仍然要顺时针一个方向和面。
面和好就要上锅烀粑粑了。烀之前，先在锅里加水，用麦秧或其他草将水和锅烧热，烧到锅里的水刚开，即锅边的水冒小白泡最佳。因这时，锅边热度合适，粑粑向上一贴就粘上去了，不会滑溜到锅底水中。此时，要迅速抟粑粑，就是双手抓起2——4两一团面，在上半截手指间抟弄，成为不规则的椭圆形状，迅速、准确、轻轻地向锅边上一摔，再用手压平一下表面，即成一个小粑粑。然后，烧火12——15分钟烀熟，再用刀铲铲出锅。

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泡发的海菜

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挤出海菜水分

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和面

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粑粑烀在平底锅上

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盖锅蒸

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熟了，出锅
烀粑粑的烧草，最佳是麦秧，没有麦秧其他柴草也可以。如今烧草已退出家庭，使用液化气和天然气也行。烧火时，要注意火候，用细火，防止火苗过猛过硬烧糊了。
谭爱珍烀海菜粑粑，发明了一个直径一米左右、厚2公分上下的生铁转盘，燃用得是液化气。将转盘烧热后，烀上海菜粑粑，一锅能烀40——50个，然后盖上自制得白铁圆帽式大锅盖，烧火12至15分钟，粑粑就熟了。
海菜粑粑烀得反面长黄痂为好，刚出锅时正面软暄，反面脆酥，又香又鲜。凉了痂不酥，口味会下降。但现在人们家庭大都有微波炉和烤箱，冷粑粑放进去加热或烤一下，基本能恢复刚出锅时的味道。还有一个方法，是用油轻轻炸一下，颜色和味道别有一番风味。
烀海菜粑粑比较费事，随着人们现代化生活水平的提高，逐渐很少有人烀了。但海菜粑粑是一种民间特色小吃，营养价值高，保健功能好，能够丰富人们的餐桌和味蕾，尤其是如今人们吃够了大鱼大肉，更喜欢这种地道农家饭的“荣成味道” 。文化旅游部门，深入挖掘海菜粑粑传统制作技艺，将其列为非物质文化遗产项目保护，鼓励引导艺人开发旅游餐饮面食，对传承这项美食技艺，发展餐饮文化，有着深远积极意义。