本文转自：北青网民间有句谚语“春吃芽、夏吃瓜”|蔬菜中的“爱马仕”，健脾清热，但吃时少做这一步，致癌风险很大！( 二 ) 本文转自：北青网

5豆芽：补充维C ，辅助抗癌
豆子发芽后，其中的维生素含量将有所升高，特别是维C含量增加尤为明显。以黄豆芽为例，原本黄豆中基本不含维生素C ，但其发芽后，每百克约含有9~21毫克的维生素C 。
除了能补充维生素之外，豆芽还是辅助防癌的“好帮手” ，它所含有的干扰素诱生剂、异黄酮、叶绿素，可在一定程度上抑制恶性肿瘤、延缓衰老。

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说完了共同之处，那黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽三者在营养价值和功效上有没有什么区别呢？
黄豆芽：富含维生素B2 ，有助于预防及改善春季多发的口角发炎等症状；蛋白质含量为4.4g/100g ，是绿豆芽的2倍多；钾含量为175mg/100g ，是绿豆芽的5倍；在健脾利湿方面相对较强。
绿豆芽：热量仅为黄豆芽的一半，脂肪和碳水化合物含量相对也更低，更适合有减肥、降脂需求的人食用；清热效果相对最好。
黑豆芽：富含钙、铁、磷等矿物质以及花青素，抗氧化效果相对更好；被中医称为“大豆黄卷” ，在疏肝理气、补肾方面强于另外两者。
【本文转自：北青网民间有句谚语“春吃芽、夏吃瓜”|蔬菜中的“爱马仕”，健脾清热，但吃时少做这一步，致癌风险很大！】巧烹春三芽
食材：黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、海蜇
做法：
1、黄豆芽焯水二三十秒捞出；绿豆芽加入一点醋，防止水分流失；泡过的海蜇切丝，放入70℃左右的水里面焯烫10秒左右即可。
2、黄豆芽和黑豆芽一起下锅，小火煸炒，基本成熟后开大火下入绿豆芽一起翻炒。
3、调入小半勺白糖、盐，再烹入1小勺醋，最后加适量酱油增色，下入焯烫过的海蜇，快速炒散入味，翻炒均匀即可出锅。

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美味芽苗菜，在家自己发
芽苗菜的发制方法基本都是类似的（除了香椿苗外），以花生芽为例：
新鲜花生加水泡一晚，挑出瘪的和破损的扔掉；
沥水盆底铺一层厨房纸，倒入花生铺平，往沥水盆底下的盆中注水，水量不要没过花生；
花生上铺两层湿的屉布，每天喷点水，保持它的湿润；
差不多三天左右，花生芽就长出来了，炒的时候去掉根部较老的位置即可。
如果发豆芽，最好在长到3-5厘米左右时食用，营养价值是最高的。

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发豌豆苗时，长出芽之后去掉盖的纱布，依然是每天喷水，长到10厘米左右时食用。
和其他芽苗菜不同，豌豆苗可以收割2-3茬，剪的时候保留部分根和苗，继续浇水还能再次收割。自己发的豌豆苗很干净，最后一次收割时可以连根一起吃掉。
但这2种芽，尽量别吃
芽菜虽好，但并非所有的植物发芽都能吃。例如下面这2种就不能端上桌了：
1土豆芽
发芽的土豆含有大量的龙葵碱，龙葵素又称茄碱，是一种有毒性的生物碱。它具有腐蚀性，对胃肠道黏膜有较强刺激作用；
还具有溶血性，可使红细胞溶解，能引起脑组织充血、水肿，出现体温升高以及瞳孔放大、怕光、耳鸣，严重中毒者出现抽搐、休克、昏迷及呼吸困难等情况。

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如果一次性吃50g以上已变绿、发芽的土豆（约含200mg龙葵素）就有可能发生龙葵素中毒。