火锅鱼的做法大全( 三 )


辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000 克,猪肘2000 克,猪肚1000 克 。
调助料:老姜300克,大葱500 克,白胡椒3 克,料酒500 克 。
制作程序:
1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净 。猪肘、猪肚刮洗至净 。猪棒骨洗净,敲破 。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水,取出用清水冲洗,沥净水 。老姜拍破,大葱挽结 。
2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅 。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水 。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅 。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白 。
油酥豆瓣尖椒碟
特点:辣香味醇,清鲜诱人 。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:油酥豆瓣50 克 。
辅助调味原料:尖椒粒15 克,大头菜粒20 克,芹菜粒10 克,香葱花15 克,香菜末10 克,酥黄豆20 克,熟芝麻5 克 。
制作程序:取 5 个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
将鲜活梭边鱼宰杀治净切块,加适量精盐、料酒拌匀码味片刻 。子弹头泡椒去蒂,去籽 。泡青菜梗切成块 。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,掺入鲜汤,加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁,熬至独蒜熟软时,下葱段、调入鸡精、味精起锅,入盛有辅料的火锅盆中,撒香菜段,锅底即制成 。
食用方法:
锅底置炉具上点火,味碟上桌,一人一碟,舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀,鱼块下入锅底煮熟而食,待食完后,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,入锅涮烫,熟后蘸碟而食 。
技术要点:
1、须选鲜活梭边鱼 。
2、掌握香料用量,避免香料味过浓 。
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香 。
(3)、提色技巧
鱼火锅红油在制作时有麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种常见的味型,在提色方法上大致有如下几种做法:
泡椒提色法:去四川新都县所产泡椒居佳,以红色长二荆条泡椒,肉质厚实,籽少较佳;泡椒初加工:去蒂、去籽后压去多余水份,入绞肉机绞碎成7.5px见方细小块状;加入泡姜颗粒(微微拍松切25px见方),以冲油法熬制 。制作时可以结合加入少许紫苏叶、豆瓣酱和野山椒提味增鲜;泡椒:油脂=30:100;本方法在熬制时水分火候应控制在水分7-8成干即可;
糍粑辣椒提色法:糍粑辣椒在搭配时可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎;比例可以根据各自口味进行修改,一般常用比例为:糍粑辣椒:泡椒:野山椒:泡姜:油脂=40:10:3:3:100;制作时以冲油法完成,豆瓣酱、豆豉等如需加入,可炒开后混合加入;火候控制为水分炒至8-9成干即可起锅,火候应稍微炒干一些,通过干香味来辅助鱼肉的香味产生,以此达到避腥增香的目的;
如制作番茄鱼这样的汤锅,应使用番茄酱+番茄块一同炒制,番茄酱炒至刚翻沙吐油即可,不可炒制过过久,通过让汤汁色红+红油一起增香 。
酸菜鱼做法详解
原料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤 。